A hétvégén egy nem túl bonyolult, de nagyon finom ételt követtem el, ami pl. kiváló egy jó kis szilveszteri vacsorának vagy esti sörözés előkészítésének. A kotlettek hagyományosan sertésbordából, vagy pontosabban hosszú karajból készült ételek, zömükben úgy készítve, hogy a húst szeletben elősütve, valamivel körítve, majdnem-hogy raguszerűen tálaljuk. Most nem írok hozzávaló listát, a készületi metódusból könnyen visszafejthető.
Mivel ez egy bajor változat (bár ők a frankfurtit így oda nem írnák), ezért a sör kérdése fontos lehet, én háromnegyed üveg Szalon barnát, s hozzá félüveg Dreher barnát használtam, szerintem jól működtek, de a jóféle cseh barna is megteszi persze :-). A lényeg az, hogy a malátás-komlós sörből a cukor karamellizálódjon s a felöntögetésre szánt -- lehetőleg marha -- alaplével s a hagymával megalkossa, ami ennek az ételnek a lényege, azt az ízt.
Az elkészítés lépései:
a) a hús előkészítése:
1) 4 éhes embernek veszünk 8 szelet hosszú karajt, azokat a szélein (ha zsírsávos főleg) bevagdossuk és két fólia közt (magyarán zacskóba téve) enyhén, de nagyon enyhén kiklopfoljuk.
2) Réteslisztet, durva tengeri sóval és Kotányi durvára őrölt színes borssal összekeverjük. (Lehet kézzel őrölt bors is, de a vegyes bors finomabb.) Beleforgatjuk a hússzeleteket.
3) Olajat hevítünk egy később sütőbe is beletehető sütőedénybe. (Ha nincs ilyen, akkor külön serpenyő és utána külön jénai, cserép vagy más megoldás kell, két ütemben.) Kb. 2-3 percig olalanként elősütjük a húst, úgy ütemezve, hogy süljön, ne főjön, ezért két adagban a nyolc szeletet.
4) A szép aranybarna húsokat a tűzhely szélén lefóliázzuk egy tányéron, várjanak a sorukra. Közben indulhat a sütő előmelegítése, kb. 160 fok kell hőkeverővel vagy 180 anélkül.
b) az alapok lerakása:
1) Felvágott kolzsvári szalonnát dobok az edénybe, lepirítom, majd kiveszem egy kistányérra.
2) A sütés után visszamaradt zsiradékhoz egy 3 dkg körüli vajat dobok, s felhevítem. Két szép fej vöröshagymát vékonyra szelek és megpirítom. Amikor kész, dobok mellé 2-3 szétnyomott fokhagymát is.
3) Összevágott nem brutális erős zöld hegyes paprika következik (ha erős, vagy félünk, akkor ereket ki belőle!). Majd egy doboz tisztított paradicsom konzerv, ami saját levében van (ennek háromnegyede is elég tkp.). Teszek hozzá egy nagyobb felkarikázott sárgarépát s egy kis szárzellert is. (Ha leveszöldség van otthon, akkor abból is mehet bele, nem kell szárzeller föltétlenül.)
4) Visszateszem a kivett szalonna felét, bele teszem a hússzeleteket és felöntöm kb. 6 dl barna sörrel és hozzá pár dl. marha alaplével. Nyugodtan lepje el, ragusan nézzen ki.
5) Fűszerezésnek két-három babérlevél, (fűszergömben akit zavar) 5-6 borókabogyó és 6-10 szem fekete bors következik, s csipetnyi cayenne-i bors is mehet bele, s persze pici só, de óvatosan, mert a hús "panírjában" is volt s a szalonna is sós volt! S végül egy lapos evőkanál barna cukor.
c) összefőzés/-sütés::
1) A tűzhelyen összemelegítem, felforralom, majd beteszem fedő nélkül a sütőbe, ahol középidő tájt ellenőrizve, hevítem 160 fokos hőlégkeverővel (anélkül 180 fok) kb. 1 órát. Ha a leve nagyon sűrű lenne, vagy a kilógó húsok megpirulnak, akkor öntök rá még húslevet ill. a húsokat megforgatom.
2) Akkor jó, ha a húsok puhák, omlósak (ez hamar bekövetkezik), s a lé besűrűsödik, s enyhén karamellizálódik is. Kóstoljuk meg, ha szükséges fűszerrel, sóval korrigáljunk.
3) Igazi füstölt, juhbeles frankfurti virslit karikázunk, hagyma karikákkal összekeverjük és az utolsó 15 percben a tetejére rakjuk, s kicsit belekeverjük, de úgy, hogy a virslik és hagymakarikk a tetején maradjanak azért, úszva a szószban. Ez 15 perc alatt hozzá sül, fő.
4) A kihagyott pirított szalonnát összemelegítjük apróra vágott petrezselyemmel és a sütőből kivett tál tetejére szórjuk.
5) Körete lehet zsemlyegombóc, vagy szalvétagombóc, de akár valamilyen makaróni is, vagy egyszerű fehér főtt rizs. Persze a németek krumplival ennék.
Ha a markáns, férfias ízeket kevéssé kedvelő hölgyeknek ez az étel túlságosan rusztikus, fel lehet nekik ajánlani, hogy tejföllel díszítve is fogyaszthatják, az én párom is így tett (másodjára :-).
Szerintem télen (ha megharagszanak a bajorok, ha nem :-))) belga félbarna sörök mennek hozzá, behűtve. Pl. valami Leffe vagy Floreffe esetleg Chimay... ilyenek.
Hát ezt főztem hétvégén, jókedvvel ettük, nem volt panasz rá! :-))