A mai főfogás egy marokkói jellegű klasszikus, a TAJINE, magyarosan írva a tadzsin. Sokan azt gondolják a tajine az egész arab konyhára jellemző, de mint sok más esetben ez az étel is az edényről kapta a nevét, tehát a tajine egy egész edénytípust és a hozzá tartozó ételeket egyként is jelöli
Az edény
Az eredeti tajine egy cserépből készült kb. 30 cm átmérőjű tál, aminek van egy kb. 30 cm magas tölcséres teteje, ami felül lukas. Ezen keresztül "lélegzik", ezt paradicsommal zárják le, s a főzési folyamat végére ez megfő ill. mellett a szükséges légmozgás létrejön.
A régi marokkói-líbiai népek az edényt, a belevalókkal egyszerűen parázsba állították, ill. állítják ma is, s akár 3 órán keresztül is félig befedve benne hagyták. Így a benne lévők teljesen megfőttek,
sültek, párolódtak, s az ízek nagyon összeértek.
Edényt itthon is szerezhetünk, de nagyon drága, s marha nagy tárolni a ritka alkalmakra. Ezért én szokásos 32 cm-es vastagfalú-fenekű vaslábosomat használtam, s a wokom kupola alakú fedelét "állványnak" használva dupla falú alufóliából csináltam tetőt, szép tölcséres nyílással a tetején. Szerintem remekül működött.
Fűszerek
Ez az étel a fűszerek, ízek kavalkádjáról szól, gazdag, mint Harun-Al Rashid a mesékben, bőkezű hozzávalókban mint a bagdadi kalifa :-)
Mindent be lehet azért hozzá szerezni, s a legtöbb dolog egy jobb konyhában meg is van.
Kb. 70 dkg tiszta húshoz számolva fél-fél kávéskanál ill. egy-két darab kell: csillagánizsból 2 kisebb, római kömény, kömény vagy édeskömény (ízlés szerint!), egész koriander, feketebors, szárított gyömbér vagy gyömbérpor, 2 zacskó Kotányi-sáfrány, aztán petrezselyemzöldje, 3 babérlevél és két nagyobb darab fahéjrúd vagy kisebb egész fahéj darabokból egy félkanálnyi... A száraz fűszereket mozsárban összetöröm (ánizs, fahéj, sáfrány és babér kivételével), keverékük kb. egy púpos evőkanál lesz.
Az ízesítés részei az aszalt gyümölcsök, abból én a kalifa-féle vegyest használtam, kiegészítve pár szem datolyával. Kb. egy csészényit áztassunk be, legyen benne pl. aszalt sárgabarack, szilva, körte vagy ananász, esetleg mazsola is.
Előkészület:
1) Ha lehet báránylapockát veszünk (piac vagy Metró jó erre...1 kg körüli a drága, ez három-négy embernek elég azért) s kicsontozzuk, de nem nagyon alaposan. A húst félretesszük. A két csontot négybe vágjuk és kevés leveszöldséggel, egész borssal kb. 7 dl vízzel feltesszük alaplének, bari levesnek. A hideg víz kiforrása után a habját leszedjük, sózzuk, majd lassú, igen lassú tűzön 2,5 órát főzzük. Az sem baj ha 3 óra. Kb. 4-5 dl leves marad, a leszűrés előtt fél dl hideg vízet öntünk rá, s akkor letisztulva leszűrjük egy nagyobb pohárba s a tűzhely mellé tesszük. (Ezt én előző nap este csináltam.)
2) A bárányt a mi pörköltünknél nagyobb kockákra vágjuk és durva tengeri só és liszt keverékébe forgatjuk, majd olíva olajon aranybarnára pirítjuk kb. két menetben, s a húst félretesszük.
Készítés menete:
Abban az edényben, amit majd asütőbe is tehetünk rakodunk.
1) Durvára vágott hagymát teszünk a forró olívába, kis fokhagymát is hozzá. Aztán jöhet a nagyobba vágott 2-3 kisebb sárgarépa is, mellé 2db paprika (pl.piros s zöld) csíkokra vágva, egy kis zeller vagy zellerszár és egy fél doboz paradicsomkonzerv (ami hámozott, vágott) vagy helyette koktélparadicsom 8-0 darab felezve.
2) Amikor már sistereg mehet bele az elősütött bárányhús.
3) Az összezúzott fűszerek jönnek, aztán a fahéj, babér, és meghintjük a sáfránnyal. Óvatosan megsózzuk, mert a bárányalaplé is sós, s be fogjuk sűríteni!. Én teszek bele egy kis csilipaprikát is, lehet helyette Cayenne-i borsot is használni.
4) Ráöntjük a báránylevet, úgy hogy majdnem ellepje s amikor újra forró az egész, rátesszük a fólia kupolát vagy a fedőt s megy a sütőbe 150 fokra s két és fél órára. Nem kell melegebb, mert igaz, hamarább kész lesz, de nem lesz olyan finom.
5) 2 óránál megnézzük óvatosan s hozzátesszük a gyümölcsöket, áztató levükkel együtt, s néhány nagyobb gerezd citromot (én lime-ot használtam) és egy marék fekete olívát félbevágva, ill. egy csokor petrezselymet összekaszabolva, s elkeverve benne. (Sózást már lehet kóstolni.) Én a végén a fólia nélkül kicsit meglégkeverőztem, hogy piruljon a teteje.
6) Amikor kész van, kivesszük, kicsit pihentetjük, majd tálaljuk.
Trükkök
1) Ennek az ételnek az íze egzotikus, mert a gyümölcsök édesítik, de sós is, s a fészerezése erős viszonylag. Ez ahárom egyszerre van jelen benne.
2) A paradicsomból, a paprikából és sárgarépából a végére is hagytam, a gyümölccsel, mert tálaláskor nem főttek így szét, s szépen lehetett tálalni.
3) Akit a jellegzetes sáfrány-fahéj kombináció zavar, az óvatosan rakja bele (de ne hagyja ki!), s ha nincs baj 2,5 óránál erősítsen be velük.
4) A bárány s a többi is nagyon omlós, puha, ez ennek az ételnek velejárója, ezért kel trükközni a zöldség/gyömölcs egy részével, mert nem lesz kinézete különben...
5) Sokan mézet is tesznek bele, én nem, mert az aszalt gyümölcs szerintem elégé édesíti. De lehet, ha valaki akarja...
6) Ha nagyon leves, s már kész van, semmi baj, fel a gázra s 5 perc főzés után besűrűsödik. (Kezekre vigyázni, a füle is forró!)
7) Ha friss gyümölccsel csináljuk, akkor értelemszerűen abszolúte csak a végén menjen bele.
Tálalás:
Lehet a két híres búzatörettel is adni: kuszkusszal, s vagy bulgurral is, de én most hófehér jázminrizzsel csináltam, amibe párolt zöldborsót kevertem. A tálalás arabos volt, középre raktam a riszt s az ételt, vegyesen a húst s a zöldség és gyümölcsdarabokat körbekerítettem vele. Egy kis lime lével meglocsoltam, friss zöldség zöldjével megszórtam! Bár egy hithű muzulmán nem tenne ilyet, francia beaujolais/bozsolé volt a kísérője s adtam hozzá még egy csemege uborkából s savanyított színes paprikákból készült savanyút is. A mellékelt képen ezúttal ezt látni is lehet :-))
Így esett, nem sok maradt, sok munka, de jóval olcsóbb s veszélytelenebb, mint egy gyors marokkói utazás! :-))