A múltkor, módosítgattam a burgundi marhát, ami jól sikerült, pedig a hús kicsit túl szálkás volt. Hiába, márványos struktúrájú marha kell ehhez. Az eredeti recept cserépedényt ír és kemencét. Mert bár kemencém nincs, de van római tálam, s valami azt súgta, nem idegen attól, hogy benne készítsem el. Így ez a római tálas verzió.
Lépések, amik kellenek, nem mindig így sikerült nekem sem, de így volna optimális:
1. Piac:
Veszel mondjuk 1 kg marhát, márványosat, szépet, hozzá 30 dkg csiperkét és ugyanennyi gyöngyhagymát vagy mogyoróhagymát, leveszöldséget, amelynek lényege, hogy ugyanakkorák legyenek, hiszen a gomba, gyöngyhagyma, sárgarépa, darabok együtt, az a burgundi köret, redukált vörösborboros pecsenyelében párolva. S a bor és a zöldfűszerek. Még annyit, hogy fele bors helyett szekfűborsot használtam, az burgundisabb a bor miatt.
Összesen tehát venni kell:
1 kg szép márványos marha
20 dkg kolozsvári, húsos szalonna
30 dkg apró gomba
30 dkg apró hagyma (mogyoró vagy gyöngyhagyma, esetleg sonkahagyma
vastag karikákra vágva)
30 dkg sárgarépa vagy sárgarépagolyó a TESCO pl. forgalmazza
petrezselyemgyökér és zeller
1-1 csokor kakukkfű, bazsalikom, petrezselyem, rozmaring
3-4 levél babér
1 üveg burgundi vörös, ha így nem találod, pinot noir
2-3 dl marhahúsleves
10 dkg vaj
olivaolaj
Aztán:
2. Acél serpenyővel dolgoztam, a nagyobb kockára vágott húsokat enyhén fűszerezve elősütöttem, s mentek a jól beáztatott római tálba.
3. Ami a turpisság volt, hogy a burgundi köretnek szánt és serpenyőbe vajra tett zöldségek (szalonna kockáűzva és pirítva előtte, apró gomba, gyöngyhagyma és sárgarépa) egy kis pirítás után így mentek szét kétfelé: harmaduk, pici (angol is lehet!) zellerrel, s egy nagy bouquet garni-be összekötve (kakukkfű, babérlevél, petrezselyem, rozmaring és bazsalikom) mentek a tálba, s ráöntöttem a 6 dl vörös borból redukált kb. 2,5 dl vajjal dusított, kis karamellizált cukron beforralt kvázi bormártást. (Ez a redukált vörösbor kb. 40 perc alatt lesz kész, mert nagyon alacsony lángon kell beforralni s kb. 2 dl lesz a végeredmény és gyönyörű és finom.) Kis olívával kikentem a római tálat és a tetejére is tettem picit, inkább az íze miatt.
4. Só és bors még. Az 1/3 erre szánt zöldségeket úgy képzeltem kb. 2 óra alatt megeszi a folyadék és javarészt szétfőnek. Majdnem így is lett. (Egy pici marhahúslevest tettem még hozzá, majdnem ellepte a húst és zöldséget a tálban.)
5. Kb. 2 óra után kinyitottam a tálat és a léből levettem a serpenyőbe és azon fejeztem be a 2/3 köret-zöldség párolását.
6. Közben tepsiben csak fokhagymával és rozmaringgal olívaolajon, egy kis marhahúslevest aláöntve megsütöttem a hosszú gerezdekre vágott apró szemű krumplit. A krumplit előtte kb. 10 percig főztem vízben.
Só, bors, néha megkevertem. Kívül piros, belül omlós, készen van kb. 45 perc alatt 180 fok hőlégkeverővel. (Meg lehet bolondítani J. Oliver módjára kicsi balzsamecettel megöntözve, hihetetlen finoman karamellizálódik, az ecetíznek nyoma nem marad...)
7. A krumpli sütés felénél hozzátettem a serpenyőben maradt burgundi köretet és az elég leves római tálból loptam ki rá egy decinyi szaftot, miközben a római tálat is átkevertem, hogy az alja menyjen a tetejére...
8. A tálalásnál a három komponens (aprópecsenye, burgundi köret, rozmaringos krumpli) jól elkülöníthető maradt, ill. a tepsiből kiválogattam a hagmát, répát, gombát és külön rendeztem el., de nem annyira sterilen, mint a francia ételfotókon, de ízben szerintem ez inkább használt neki, s az esztétikát sem tette tönkre. Ha picit sok levet kaptál, sedd le, és tedd el még valami mártáshoz alapnak, majd egy kis újramontírozással, vajjal lesz belőle valami még húsokhoz.
9. Tálalás:
én így csináltam: http://virgo.bibl.u-szeged.hu/~kokas/kajak/Image4.html
Nem mondom, hogy nagyon egyszerű étel, de ha nem ízlik nektek, küldd el a gyerekekkel hozzám, kifizetem a hozzávalókat, becs szó. A római tálat ne feledd: 1) 2 órát hideg vízben beáztatni, 2) a hideg sütőbe tenni és a tállal együtt melegíteni fel a sütőt.
Még annyit: ez az étel a magyar ragúk vagy pörköltfélék és az aprópecsenék közt van félúton. Ez a lényege, meg a párolt, megpirult nagyszerű zöldségkörettel készült és tálat marhahús és persze a bor íze. Igazi nagy borozásokhoz való, családi étel. (Ezért aztán itt kukta nem jön szóba, tehát az idő az idő. Ez eltart egy darabig...)
Természetesen jénaiban vagy más edényben is csinálható sütőben, sőt akár tepsiben is, nyilván a zárt terű römertopf hozzá ad valamit...
jó étvágyat, csináld meg! :-))