Ma a vasárnapi ebéd ismét egy külföldi klasszikus volt, s mivel szerintem remek étel, lejegyzem, hogy készítettem el.
A FLAMAND MARHA nevével ellentétben nem hollandus, hanem francia étel, nyilván, mi sem hívjuk magyar pörköltnek a miénket, csak mondjuk Ausztriában. No, így van ez itt is, tehát ez egy németalföldi klasszikus beszivárgása a XIX. századi vagy még korábbi elzász-lotaringiai konyhába, ahonnan aztán bekerült a kanonizált francia klasszikusok közé. Az van benne, amit a XVII. századtól s korábban is a flandriai népek ettek, ittak, vagyis kövér legelőkön hizlalt marhahús, jóféle sörfőzet, hagyma dögivel, s mindenhonnan beszerzett fűszerszámok. De azért ez nem gyarmati kaja, tősgyökeresen kontinentális.
Még annyit, hogy a világ étlapjain ilyesmi módon szerepel, hogy "Carbonnade De Boeuf Flamande" vagy Flamand carbonnade, néha nálunk is hívják "flamand karbonádlinak", ahol is a "carbonnade" karajhúst jelent. Jelen esetben szűkebben értelmezve a marha gerinc hátoldali részét vagyis a hátszínt.
Mit vettem a boltban/és ami otthon már megvolt hozzá:
(ez kb. 4 kicsi vagy 3 normál adag)
75 dkg marha hátszín
4 közepes vöröshagyma
2x0.33 (belga) barna sör vagy egy üveg barna Dreher stb.
7 dl marhahúsleves vagy marhaalaplé
2 db sárgarépa
1 ek barnacukor
1 db bouquet garni (francia fűszercsokor: újhagymaszár, 2 babérlevél,
1-1 ág kakukkfű és rozmaring és petrezselyemzöldje cérnával
összetekerve)
1 dl paradicsomlé vagy féldoboz darabolt paradicsom, vagy 2 nyúzott igazi
só, bors, néhány szem boróka
2 evőkanál liszt
olíva olaj
Előkészület:
Előszedünk egy kb. 3 literes vagy nagyobb tűzre is tehető s sütőbe is helyezhető edényt, én egy vastagfalú acéllábast. A sütőt izzítjuk 170 fokra. Hagymát karikákra vágjuk, söröket felbontjuk, egyiket megkóstoljuk s ezt a manővert is hagyjuk sürgősen :) A hátszínt hártyátlanítjuk és 1-1,5 cm-es vastagságú, rostra merőleges szeletekre vágjuk.
Elkészítés:
1. A húsokat sózzuk, borsozzuk. Az öntöttvas edénybe olívát melegítünk, s amikor már nagyon meleg, a húsokat óvatosan beletesszük, lassan, hogy ne hűtsük ki, s így gyorsan barna pirítjuk a felületüket. Ez kb. 10 perc alatt megvan. Kiszedjük őket s melegen tartjuk, fólia alatt.
2. A zsiradékba megy a hagyma, amit sózunk, borsozunk és kicsit megbarnítunk, amikor kész rászórjuk a lisztet, azzal is pirítjuk és ráöntjük a paradicsom szószt is. Majd felöntjük a sörrel (óvatosan, mert habzik) és felforraljuk.
3. Beletesszük a barna cukrot, visszahelyezzük a húsokat és felöntjük a leves 3/4 részével. Beletesszük a kerti fűszercsokrot és a fűszergömbbe a borókát ill. a zölden be nem szerezhető fűszereket szárítva. A karikára vágott sárgarépa is itt megy bele.
4. Felforraljuk ismét, a keletkező habot leszedjük és betesszük min. 1,5 órára a sütőbe, fedetlenül.
5. Kb. 60-70 percnél ellenőrizzük, megkeverjük picit és ha kell öntsünk bele húslevest még. Amikor 1,5 órája fő, akkor megnézhetjük a húst, ekkor már kezd puhulni. Addig hagyjuk bent, ahogy szeretjük. A hátszínnek nem kell 2 óra, kb. 100 perc alatt tökéletes 170 fokon, a sörös-levesben.
6. Kivesszük az edényt, a gázra tesszük, a húsokat melegre tesszük ismét, a fűszereket eltávolítjuk, a levet kb. 10 perc forralással besűrítjük, ízesítjük (só, cukor, bors???).
7. Én németes gőzgombóccal tálaltam, s kockára pirított bacon-pörccel díszítettem. A húsokra egyszerűen rámertem szaftot, a gombócok mellé.
TIPP: Amikor a hagymakarikák még egyben vannak, a répa sem foszlott szét, akkor érdemes kicsit kimenteni, mert a tálalásnál szép, ha ezt tesszük a húsokra ill. a szaft tetejére. MÁS: Szerintem római tálban is megcsinálható, az eleje persze serpenyőben kezdődik akkor is.
Ez az étel az egyik legjobb azoknak, akik a marha hamisítatlan ízeit akarják, de nem szeretnének nagyon bonyolult étellel kínlódni. A karamelizálódott barna sör és barna cukor ill. hagymakavalkád a sütés-főzésben nagyon szépen aláfesti azt a főtémát, amit a hátszín ad meg. Ezzel együtt férfias étel, jobb ha némi sörökkel ill. vörösborokkal rákészülünk, mert a "marha inni akar". :)
Jó étvágyat!