A BIGOS egy lengyel nemzeti ereklye, igen sok iskola készíti s sokfajta módon. Mivel magam 4-5 alkalommal ettem ilyet Varsóban és Krakkóban is, ezért bizton állíthatom, az autentikussággal nincs semmi baj. Annál is inkább, mert a bigos nem idegen tőlünk, de az túlzás, hogy a székely káposzta vagy a kolozsvári rakott egy változata lenne
Az alapkoncepció:
1) Többféle húst készítünk s édes és savanyú káposztát párolunk. Ezek együtt összemelegítve adják a jó bigost.
2) Két alapiskola van: az egyik az a húsokat a káposztákkal főzi, párolja, a másik az előre készített húsokat használ föl. E koncepcióban a hús a melegítve fogyasztott káposztával már harmadszor melegszik fel!
3) Itt nem ajánlás, hanem törvény, hogy frissen SOHA nem esszük, ezt előző nap kel elkészíteni, mert első-harmadik melegítésre jó.
Hozzávalók:
1/2 kg savanyú káposzta
1/2 friss káposzta vékonyra vágva nem gyalulva
10 szem aszalt szilva beáztatva, magozva
1-2 kisebb savanyú alma
két marok szárított erdei gomba beáztatva
60 dkg sertés oldalas
40 dkg füstölt csülök vagy tarja
15 dkg sült kolbász (nem füstölt, ha nincs grillkolbász mehet bele)
2 nagy hagyma
fűszerek (só, bors, boróka, babér)
1 dl vörösbor
fél liter marha húsleves
2 kanál méz
Menetrend:
- Az oldalast megfűszerezve, sózva tepsibe kisütjük fólia alatt, majd megpirítjuk, kb. 70 perc. Kihűtjük és daraboljuk.
- A füstölt húst puhára főzzük. Kihűtjük és daraboljuk.
- Húsos szalonnát pirítva feltesszük két serpenyőbe párolódni a kétfajta káposztát külön. Mindkettő alá vágunk egy-egy hagymát. Az édes káposztát köménnyel fűszerezzük s sóval. A savanyúhoz boróka bogyót és borsot, s pár babér levelet teszünk.
- Egy idő után hozzátesszük a beáztatott szilvát és a gombát, ez utóbbinak a levéből is. Ezeket az édes káposztához. A két káposztához adhatunk egy kis húslevest, meg ne égjen.
- kb. 1 óra után terítsük a nagyobb serpenyőbe lévő káposztára a húsokat és a kolbászt (karikázva, félkarikázva) és a másik káposztával öntsük fel. Ekkor már a sütő legyen 150 fokos.
Keverjük, rázzuk össze az egészet. tegyük közé az alma gerezdeket is, kb. 6 gerezd elég.Ha nincs leve, tegyünk még rá húslevest picit. Ekkor édesítsük mézzel, de gy, hogy ne legyen édes, csak picit, a sóssága még megmaradjon. Tegyük bele a vörösbort is.
- tegyük az egészet lefedve a sütőbe (pl. fóliázva) s 140-150 fokon lassan főzzük-süssük kb. 60-80 percig. Az az összeérésről szól, már égni-sülni nem kell, minden majdnem kész benne.
Aztán kivesszük, ha lehet valami erkélyre, teraszra kirakjuk hűlni, éjszakázni. Vagy a hűtőbe. Ne is nézzünk rá másnap ebédig. Ekkor elő a friss, ropogós kenyeret s a jó kis seritalt, az való hozzá.
Okosságok:
- a Spárokban kapható dobozos aszalt szilva szirupban, én azt használtam, s a szirup egy részét is, emiatt csökkentettem a mézet (amúgy ez konyakkal felöntve nagyon menő cucc deszertnek is)
- a friss gomba nem jó itt, kéretik beáztatott szárítottat használni, ha nincs rá egy éjszaka akkor foró víz és 1 óra elég neki - sertészsírt használjunk, ne olajat, ha lehet - paprika, liszt és tejföl tényleg nem kell bele
- ez egy nem nagyon szép kaja, de a mi káposztáinkat sem küllemre esszük...
- a székelynél sűrűbb, a rakottnál hígabb verzió a jó, annyit pancsoljunk alá, hogy ilyen legyen...
- nem hülyeség a húsokat mással is kombinálni, magyarán az oldalas fele jó lesz feltétnek másnap, a csülök is jó lesz babgulyásnak egy hét múlva
Szerintem félbarna vagy barna sör konveniál hozzá. Egyes iskolák a bor helyett azzal főzik. Mások libát s kacsát, sőt vadhúst is tesznek bele, ami nem csoda, mert eredetét nézve egy vadászételről van szó. Szerintem a sült oldalas és a főtt füstölt csülök (előtte jól kiáztatva tiszta vízben!!) pont elég a kolbásszal.
Ha valakinek nem jó, akkor fagyassza le, kimegyek érte! :-))