Mint köztudott a brassói aprópecsenye eredete bár erősen újkori, de mégis homályban rejtezik. Nagyrabecsült blogtársam (Az Öreg, Bűvös szakács) tudományos elemzése odajutott, hogy 6 megoldás létezik az eredetre, nézzük ezeket:

1. Zsolnay Gábor szerint: a receptet 1948 -ban Gróf Nándor, a MÁV Utasellátó szakácsa találta ki, a Budapest-Brassó között haladó vonaton. (Fokhagymás, borsos, burgonyás változat, sertés-szűz húsból.)
2. Dózsa György mesterszakács állította, egy 19. századi szakácskönyvre hivatkozva, hogy Brassóból származik az étel, és valójában egy fokhagymás marhatokány. (sült szalonnán pirított burgonyás változat, fokhagymás marhahúsból.)
3. Unger Károly szerint a leghitelesebb forrás Csáky Sándor "XX Század Szakácsművészete" című könyve, mely szerint az eredeti recept, bélszínből készült, és ismeretlen szakácstól származik. (paradicsomos, vörösboros, gombás változat, tarhonyával).
4. Pető Gyula "Ételkészítési Ismeretek" című könyve, nem foglalkozik az eredetével, de mivel ebből a könyvből tanultak szakácsaink, meg kell említeni. (Szűzpecsenyés, füstölt szalonnás, fokhagymás, főtt burgonyás változat.)
5. Papp Endre állítása szerint, a receptet, Ő alkotta meg, egy ételújítási versenyre 1950 szeptember 17 -én. Azért adta a Brassói nevet, mert még erősen élt benne Trianon emléke, és Kolozsvárt már lefoglalták az erdélyi rakott káposztának. (Kolozsvári szalonnás, szűzpecsenyés, hagymás, zöldborsós, paradicsomos, zöldpaprikás változat, pirított, resztelt burgonyával.)
6. Az óbudai változat szerint, a receptet, a Weiss kocsma tulajdonosának felesége, találta ki, egytál ételként Brassóy Károly asztalos mester születésnapjára. (Majoránnás, hagymás sertéshúsból, tarhonya garnírunggal).

Most következzék a 7., a saját változat, ami nagyon hosszú kísérleti munka gyümölcse. Előnye, hogy nincs maradék, hátránya, hogy macerásabb, mint a sima.

A koncepció lényege, hogy analízis után szedjük szét az ízeket, s ne is rakjuk össze teljesen, hanem hagyjuk külön, elég az, ha  a tányéron vagy a szánkban áll össze.

BRASSÓI APRÓPECSENYE, 2. fokozatú, kissé fúziós verzió

--------------------------------------------------------------

Hozzávalók 4 személyre:

-- 60 dkg szaftos lapocka
-- 70 dkg sárga közepes méretű krumpli kockázva
-- 15 dkg kolozsvári szalonna
-- 1-2 sárga tvpaprika ill. piros pritamin paprika
-- egy marék zöldborsó (fagyasztott is jó, ha más nincs)
-- 1 hegyes erős paprika
-- 10 gerezd fokhagyma (ha kínai, akkor több)
-- 1 nagy fej vöröshagyma
-- egy csokor snidling
-- 1 kemény paradicsom
-- só, bors, majoránna, pirospaprika
-- 1/2 liter alaplé vagy húsleves

Előkészítés:

1. Húst 2x2 cm-es kockákra vágjuk és bepácoljuk fokhagymás (5 gerezd ide jön, szétnyomva, reszelve), frissen darált borsos olajba
2. Szalonnát gyufaszálnyi csíkokra vágjuk
3. Paprikákat kockázzuk
4. Hegyes erőst vékony körszeletekre vágjuk
5. Hagymákat felvágjuk, ill. lereszeljük (fokhagymát)

Két serpenyőt s egy tepsit előkészítünk, a sütőt izzítjuk 170 fokra....

Főzés menete:

1. A húst a min. 2 órás pác után sózzuk és forró serpenyőbe dobjuk és pirítani kezdjük, csak kis majoránna jön hozzá...
2. Amint szürke, majd itt-ott pirult lesz, öntünk alá húslevest egy kicsit s pároljuk tovább...
3. A burgonyát feltesszük főni, de csak kb. 6-7 percre.
4. Majd olajozott tepsibe borítjuk, s durva só, őrölt kömény, s közepesen csípős paprika keverékével fűszerezzük, s jól beleforgatjuk az olajba.
5. A sütőbe toljuk 15 percre.
6. A húst néhányszor zsírjára sütjük, majd felöntjük, puha legyen.
7. Közben a másik serpenyőben megpirítjuk a szalonnát, hozzá tesszük a hagyma-karikákat, majd a maradék fokhagymát, sózzuk, borsozzuk. (ha a szalonna elég sós, akkor só nem kell!) Majd felöntjük egy kis levessel és pároljuk. Kis idő múlva hozzá jön a kockázott paprika és a zöldborsó, amivel éppen puhára főzzük.
8. Amikor a krumpli majdnem jó, grillre, légkeverőre kapcsolunk s kicsit pirítjuk, majd a két serpenyőből összegyűjtünk egy decinyi levet, s azzal meglocsolva kivesszük s piros paprikával színesítjük. (Kevéssel!)

Tálalás:

1. A tepsis krumplit elrendezzük a tányéron, majd elterítjük rajta a hagymás-paprikakockás-szalonnás-zöldborsós ragut.
2. Az apró pecsenyét erre halmozzuk fel.
3. A tetejét megszórjuk snidlinggel és pár vékony paradicsommal
díszítjük és pár karika kis hegyes csípőssel.

Hozzá kovászos uborka illik legjobban, vagy vegyes vágott falusias csalamádé, esetleg lilalhagymás-paradicsom-saláta, s inni pedig szép mélyvörös óbor, valami 2-3 éves merlot-cabernet cuvée pl. Mi Tiffán "Régimódi küvével" oltottuk a szomjunkat...

Azt hiszem ez egy kalóriabomba, de oltári jó tud lenni sajnos, s még hozzá a rétegezés miatt gusztusos is. Nem szabad a krumplinak elázni, akkor jó, ha a krumpli ropogós kívül, önállóan fűszeres, de nem brassói ízű, a ragu rajta üde, zöld, roppanós s fűszeres, a hús pedig valódi fokhagymás aprópecsenye, ami kívül sült, belül a párolás miatt omlós. A snidling és kishegyes még ezt kombinálja tovább. S az
egésznek egyben van BRASSÓI ÍZE.

Jó étvágyat, ne mulasszátok el megkóstolni!

A mai főfogás egy marokkói jellegű klasszikus, a TAJINE, magyarosan írva a tadzsin. Sokan azt gondolják a tajine az egész arab konyhára jellemző, de mint sok más esetben ez az étel is az edényről kapta a nevét, tehát a tajine egy egész edénytípust és a hozzá tartozó ételeket egyként is jelöli

Az edény

Az eredeti tajine egy cserépből készült kb. 30 cm átmérőjű tál, aminek van egy kb. 30 cm magas tölcséres teteje, ami felül lukas. Ezen keresztül "lélegzik", ezt paradicsommal zárják le, s a főzési folyamat végére ez megfő ill. mellett a szükséges légmozgás létrejön.
A régi marokkói-líbiai népek az edényt, a belevalókkal egyszerűen parázsba állították, ill. állítják ma is, s akár 3 órán keresztül is félig befedve benne hagyták. Így a benne lévők teljesen megfőttek,
sültek, párolódtak, s az ízek nagyon összeértek.
Edényt itthon is szerezhetünk, de nagyon drága, s marha nagy tárolni a ritka alkalmakra. Ezért én szokásos 32 cm-es vastagfalú-fenekű vaslábosomat használtam, s a wokom kupola alakú fedelét "állványnak" használva dupla falú alufóliából csináltam tetőt, szép tölcséres nyílással a tetején. Szerintem remekül működött.

Fűszerek

Ez az étel a fűszerek, ízek kavalkádjáról szól, gazdag, mint Harun-Al Rashid a mesékben, bőkezű hozzávalókban mint a bagdadi kalifa :-)
Mindent be lehet azért hozzá szerezni, s a legtöbb dolog egy jobb konyhában meg is van.
Kb. 70 dkg tiszta húshoz számolva fél-fél kávéskanál ill. egy-két darab kell: csillagánizsból 2 kisebb, római kömény, kömény vagy édeskömény (ízlés szerint!), egész koriander, feketebors, szárított gyömbér vagy gyömbérpor,  2 zacskó Kotányi-sáfrány, aztán petrezselyemzöldje, 3 babérlevél és két nagyobb darab fahéjrúd vagy kisebb egész fahéj darabokból egy félkanálnyi... A száraz fűszereket mozsárban összetöröm (ánizs, fahéj, sáfrány és babér kivételével), keverékük kb. egy púpos evőkanál lesz.
Az ízesítés részei az aszalt gyümölcsök, abból én  a kalifa-féle vegyest használtam, kiegészítve pár szem datolyával. Kb. egy csészényit áztassunk be, legyen benne pl. aszalt sárgabarack, szilva, körte vagy ananász, esetleg mazsola is.

Előkészület:

1) Ha lehet báránylapockát veszünk (piac vagy Metró jó erre...1 kg körüli a drága, ez három-négy embernek elég azért) s kicsontozzuk, de nem nagyon alaposan. A húst félretesszük. A két csontot négybe vágjuk és kevés leveszöldséggel, egész borssal kb. 7 dl vízzel feltesszük alaplének, bari levesnek. A hideg víz kiforrása után a habját leszedjük, sózzuk, majd lassú, igen lassú tűzön 2,5 órát főzzük. Az sem baj ha 3 óra. Kb. 4-5 dl leves marad, a leszűrés előtt fél dl hideg vízet öntünk rá, s akkor letisztulva leszűrjük egy nagyobb pohárba s a tűzhely mellé tesszük. (Ezt én előző nap este csináltam.)

2) A bárányt a mi pörköltünknél nagyobb kockákra vágjuk és durva tengeri só és liszt keverékébe forgatjuk, majd olíva olajon aranybarnára pirítjuk kb. két menetben, s a húst félretesszük.

Készítés menete:

Abban az edényben, amit majd  asütőbe is tehetünk rakodunk.

1) Durvára vágott hagymát teszünk a forró olívába, kis fokhagymát is hozzá. Aztán jöhet a nagyobba vágott 2-3 kisebb sárgarépa is, mellé 2db paprika (pl.piros s zöld) csíkokra vágva, egy kis zeller vagy zellerszár és egy fél doboz paradicsomkonzerv (ami hámozott, vágott) vagy helyette koktélparadicsom 8-0 darab felezve.

2) Amikor már sistereg mehet bele az elősütött bárányhús.

3) Az összezúzott fűszerek jönnek, aztán a fahéj, babér, és meghintjük a sáfránnyal. Óvatosan megsózzuk, mert a bárányalaplé is sós, s be fogjuk sűríteni!. Én teszek bele egy kis csilipaprikát is, lehet helyette Cayenne-i borsot is használni.

4) Ráöntjük a báránylevet, úgy hogy majdnem ellepje s amikor újra forró az egész, rátesszük a fólia kupolát vagy  a fedőt s megy a sütőbe 150 fokra s két és fél órára. Nem kell melegebb, mert igaz, hamarább kész lesz, de nem lesz olyan finom.

5) 2 óránál megnézzük óvatosan s hozzátesszük a gyümölcsöket, áztató levükkel együtt, s néhány nagyobb gerezd citromot (én lime-ot használtam) és egy marék fekete olívát félbevágva, ill. egy csokor petrezselymet összekaszabolva, s elkeverve benne. (Sózást már lehet kóstolni.) Én a végén a fólia nélkül kicsit meglégkeverőztem, hogy piruljon a teteje.

6) Amikor kész van, kivesszük, kicsit pihentetjük, majd tálaljuk.

Trükkök

1) Ennek az ételnek az íze egzotikus, mert a gyümölcsök édesítik, de sós is, s a fészerezése erős viszonylag. Ez  ahárom egyszerre van jelen benne.

2) A paradicsomból, a paprikából és sárgarépából a végére is hagytam, a gyümölccsel, mert tálaláskor nem főttek így szét, s szépen lehetett tálalni.

3) Akit a jellegzetes sáfrány-fahéj kombináció zavar, az óvatosan rakja bele (de ne hagyja ki!), s ha nincs baj 2,5 óránál erősítsen be velük.

4) A bárány s a többi is nagyon omlós, puha, ez ennek az ételnek velejárója, ezért kel trükközni a zöldség/gyömölcs egy részével, mert nem lesz kinézete különben...

5) Sokan mézet is tesznek bele, én nem, mert az aszalt gyümölcs szerintem elégé édesíti. De lehet, ha valaki akarja...

6) Ha nagyon leves, s már kész van, semmi baj, fel  a gázra s 5 perc főzés után besűrűsödik. (Kezekre vigyázni, a füle is forró!)

7) Ha friss gyümölccsel csináljuk, akkor értelemszerűen abszolúte csak a végén menjen bele.

Tálalás:

Lehet a két híres búzatörettel is adni: kuszkusszal, s vagy bulgurral is, de én most hófehér jázminrizzsel csináltam, amibe párolt zöldborsót kevertem. A tálalás arabos volt, középre raktam a riszt s az ételt, vegyesen a húst s a zöldség és gyümölcsdarabokat körbekerítettem vele. Egy kis lime lével meglocsoltam, friss zöldség zöldjével megszórtam! Bár egy hithű muzulmán nem tenne ilyet, francia beaujolais/bozsolé volt  a kísérője s adtam hozzá még egy csemege uborkából s savanyított színes paprikákból készült savanyút is. A mellékelt képen ezúttal ezt látni is lehet :-))

Így esett, nem sok maradt, sok munka, de jóval olcsóbb s veszélytelenebb, mint egy gyors marokkói utazás! :-))

Ma a vasárnapi ebéd ismét egy külföldi klasszikus volt, s mivel szerintem remek étel, lejegyzem, hogy készítettem el.

A FLAMAND MARHA nevével ellentétben nem hollandus, hanem francia étel, nyilván, mi sem hívjuk magyar pörköltnek a miénket, csak mondjuk Ausztriában. No, így van ez itt is, tehát ez egy németalföldi klasszikus beszivárgása a XIX. századi vagy még korábbi elzász-lotaringiai konyhába, ahonnan aztán bekerült a kanonizált francia klasszikusok közé. Az van benne, amit a XVII. századtól s korábban is a flandriai népek ettek, ittak, vagyis kövér legelőkön hizlalt marhahús, jóféle sörfőzet, hagyma dögivel, s mindenhonnan beszerzett fűszerszámok. De azért ez nem gyarmati kaja, tősgyökeresen kontinentális.
Még annyit, hogy  a világ étlapjain ilyesmi módon szerepel, hogy "Carbonnade De Boeuf Flamande" vagy Flamand carbonnade, néha nálunk is hívják "flamand karbonádlinak", ahol is a "carbonnade" karajhúst jelent. Jelen esetben szűkebben értelmezve a marha gerinc hátoldali részét vagyis a hátszínt.

Mit vettem a boltban/és ami otthon már megvolt hozzá:

(ez kb. 4 kicsi vagy 3 normál adag)

75 dkg marha hátszín
4 közepes vöröshagyma
2x0.33 (belga) barna sör vagy egy üveg barna Dreher stb.
7 dl marhahúsleves vagy marhaalaplé
2 db sárgarépa
1 ek barnacukor
1 db bouquet garni (francia fűszercsokor: újhagymaszár, 2 babérlevél,
1-1 ág kakukkfű és rozmaring és petrezselyemzöldje cérnával
összetekerve)
1 dl paradicsomlé vagy féldoboz darabolt paradicsom, vagy 2 nyúzott igazi
só, bors, néhány szem boróka
2 evőkanál liszt
olíva olaj

Előkészület:

Előszedünk egy kb. 3 literes vagy nagyobb tűzre is tehető s sütőbe is helyezhető edényt, én egy vastagfalú acéllábast. A sütőt izzítjuk 170 fokra. Hagymát karikákra vágjuk, söröket felbontjuk, egyiket megkóstoljuk s ezt a manővert is hagyjuk sürgősen :) A hátszínt hártyátlanítjuk és 1-1,5 cm-es vastagságú, rostra merőleges szeletekre vágjuk.

Elkészítés:

1. A húsokat sózzuk, borsozzuk. Az öntöttvas edénybe olívát melegítünk, s amikor már nagyon meleg, a húsokat óvatosan beletesszük, lassan, hogy ne hűtsük ki, s így gyorsan barna pirítjuk a felületüket. Ez kb. 10 perc alatt megvan. Kiszedjük őket s melegen tartjuk, fólia alatt.

2. A zsiradékba megy a hagyma, amit sózunk, borsozunk és kicsit megbarnítunk, amikor kész rászórjuk a lisztet, azzal is pirítjuk és ráöntjük a paradicsom szószt is. Majd felöntjük a sörrel (óvatosan, mert habzik) és felforraljuk.

3. Beletesszük a barna cukrot, visszahelyezzük a húsokat és felöntjük a leves 3/4 részével. Beletesszük a kerti fűszercsokrot és a fűszergömbbe a borókát ill. a zölden be nem szerezhető fűszereket szárítva. A karikára vágott sárgarépa is itt megy bele.

4. Felforraljuk ismét, a keletkező habot leszedjük és betesszük min. 1,5 órára a sütőbe, fedetlenül.

5. Kb. 60-70 percnél ellenőrizzük, megkeverjük picit és ha kell öntsünk bele húslevest még. Amikor 1,5 órája fő, akkor megnézhetjük a húst, ekkor már kezd puhulni. Addig hagyjuk bent, ahogy szeretjük. A hátszínnek nem kell 2 óra, kb. 100 perc alatt tökéletes 170 fokon, a sörös-levesben.

6. Kivesszük az edényt, a gázra tesszük, a húsokat melegre tesszük ismét, a fűszereket eltávolítjuk, a levet kb. 10 perc forralással besűrítjük, ízesítjük (só, cukor, bors???).

7. Én németes gőzgombóccal tálaltam, s kockára pirított bacon-pörccel díszítettem. A húsokra egyszerűen rámertem szaftot, a gombócok mellé.

TIPP: Amikor a hagymakarikák még egyben vannak, a répa sem foszlott szét, akkor érdemes kicsit kimenteni, mert a tálalásnál szép, ha ezt tesszük a húsokra ill. a szaft tetejére. MÁS: Szerintem római tálban is megcsinálható, az eleje persze serpenyőben kezdődik akkor is.

Ez az étel az egyik legjobb azoknak, akik a marha hamisítatlan ízeit akarják, de nem szeretnének nagyon bonyolult étellel kínlódni. A karamelizálódott barna sör és barna cukor ill. hagymakavalkád a sütés-főzésben nagyon szépen aláfesti azt a főtémát, amit a hátszín ad meg. Ezzel együtt férfias étel, jobb ha némi sörökkel ill. vörösborokkal rákészülünk, mert a "marha inni akar". :)

Jó étvágyat!

Tabbouleh, azaz a libanoni bulgursaláta receptje

A szó maga, a Tabbūle  az egy a levantei körben élő arab nyelvekben kb. "kicsit fűszeres"-t jelent. Magyarosan tabulé-nak mondjuk, s rokonítható a mediterráneumban föllelhető hideg tészta salátákkal. Az egész mediteránum jól ismeri, Libanonban és Szíriában is nemzeti ételnek számít, de a török konyha is ismeri,  ott a török változata a kısır. Van egy hasonló örmény étel is az eetch .  Cipruson , ahol az étel a libanoniak honosították meg, úgy ismerik, hogy tambouli.
A lényege az, hogy vízben főt búzatöretet, mégpedig bulgurt összekevernek olívaolajjal és paradicsommal, citrommal és fűszerekkel, zöldekkel, leginkább összevágott mentalevéllel. Érlelik és hűtik.

Az én változatom (2 adag)

- 1/2 pohár bulgur (kb. 1-1.5 dl)
- egy marék összevágott mentalevél (Tesco stb. cserépben kapható vagy
ültethető a balkonon)
- 10 db pici és érett koktélparadicsom
- 7-8 szem fekete vagy zöld olívabogyó darabolva
- 1 szép zöld csokor petrezselyem
- 1 kiskanál ún. arab fűszerkeverék
- 1/2 dl finom extra szűz olívaolaj
- 3 szál újhagyma vagy vékony póré
- 1 kicsi citrom leve és reszelt héja
- só, bors, cayenne-i bors

1) A bulgur kezelése

Nálunk török rizsnek is nevezik a kuszkusznál kb. kétszer-háromszor durvábbra őrölt hántolt búzabelsőt. Két fajtát lehet kapni, főttet és nyerset. A főt bulgurt csak forrázni és áztatni kell kb. 1,5 mennyiségű forró vízben (5 perc elég lehet). A gyakoribb nyers bulgurt azt meg kell főzni, hasonlóan, mint a rizst. Kétszeres mennyiségű forró vízzel leforrázzuk, sózzuk és felforraljuk, majd állni hagyjuk és újra melegítjük. Amikor puha, kedvünkre valóan jó, akkor kész. (Köretnek is jó, a törökök paradicsompasztával színezik is ragukhoz.) Egy tálcán vagy tányéron kiterítve kihűtjük.

2) Olajos öntet

Az olívát és a fűszereket és sót össze keverjük.( Ha nincs arab fűszerkeverékünk akkor mozsárba teszünk kevés koriander magot, római köményt, fahéjat és borsot s azt törjük össze.) A citromlevét is betesszük és kikeverjük. Nem lesz nagyon fűszeres, a neve is "kicsit fűszeres" csak. (Van aki pici mézzel bolondítja, de ekkor a só-méz arány nagyon fontos!)

3) Összeállítjuk a tabulét:

A kihűlt búzatörethez adjuk a felvágott hagymaszárat (újhagymát a zöldjével), a koktél paradicsomokat negyedelve, a reszelt citromhéjat, az összevágott mentát, s a petrezselyemzöldjét és a felvágott olívabogyót. Majd hozzá öntjük az olajos emulziót, s szükséges sóval, borssal cayenne-i borssal összehangoljuk az ízeket.

4) Érlelés:

Ez a legnehezebb, mert nagyon szép, színes és már ehetnéd. Lehet, de nem érdemes, mert másnapra sokkal jobb, harmonikusabb lesz. Dél-Franciaországban egész hétre csinálnak a hűtőbe, s fogy mint étel,
mint köret s mint tésztasaláta is.

Szerintem sült hideg csirkével vagy kacsával isteni, de grillezett kolbászkákkal vagy virslivel is menő nagyon. Jó hideg, könnyű lager sörök nagyban fokozzák :)