Eredeti Kokas-receptek
Még építkezünk. Nemsokára elkészül, érdemes hamarosan visszanézni!
A hétvégén egy nem túl bonyolult, de nagyon finom ételt követtem el, ami pl. kiváló egy jó kis szilveszteri vacsorának vagy esti sörözés előkészítésének. A kotlettek hagyományosan sertésbordából, vagy pontosabban hosszú karajból készült ételek, zömükben úgy készítve, hogy a húst szeletben elősütve, valamivel körítve, majdnem-hogy raguszerűen tálaljuk. Most nem írok hozzávaló listát, a készületi metódusból könnyen visszafejthető.
Mivel ez egy bajor változat (bár ők a frankfurtit így oda nem írnák), ezért a sör kérdése fontos lehet, én háromnegyed üveg Szalon barnát, s hozzá félüveg Dreher barnát használtam, szerintem jól működtek, de a jóféle cseh barna is megteszi persze :-). A lényeg az, hogy a malátás-komlós sörből a cukor karamellizálódjon s a felöntögetésre szánt -- lehetőleg marha -- alaplével s a hagymával megalkossa, ami ennek az ételnek a lényege, azt az ízt.
Az elkészítés lépései:
a) a hús előkészítése:
1) 4 éhes embernek veszünk 8 szelet hosszú karajt, azokat a szélein (ha zsírsávos főleg) bevagdossuk és két fólia közt (magyarán zacskóba téve) enyhén, de nagyon enyhén kiklopfoljuk.
2) Réteslisztet, durva tengeri sóval és Kotányi durvára őrölt színes borssal összekeverjük. (Lehet kézzel őrölt bors is, de a vegyes bors finomabb.) Beleforgatjuk a hússzeleteket.
3) Olajat hevítünk egy később sütőbe is beletehető sütőedénybe. (Ha nincs ilyen, akkor külön serpenyő és utána külön jénai, cserép vagy más megoldás kell, két ütemben.) Kb. 2-3 percig olalanként elősütjük a húst, úgy ütemezve, hogy süljön, ne főjön, ezért két adagban a nyolc szeletet.
4) A szép aranybarna húsokat a tűzhely szélén lefóliázzuk egy tányéron, várjanak a sorukra. Közben indulhat a sütő előmelegítése, kb. 160 fok kell hőkeverővel vagy 180 anélkül.
b) az alapok lerakása:
1) Felvágott kolzsvári szalonnát dobok az edénybe, lepirítom, majd kiveszem egy kistányérra.
2) A sütés után visszamaradt zsiradékhoz egy 3 dkg körüli vajat dobok, s felhevítem. Két szép fej vöröshagymát vékonyra szelek és megpirítom. Amikor kész, dobok mellé 2-3 szétnyomott fokhagymát is.
3) Összevágott nem brutális erős zöld hegyes paprika következik (ha erős, vagy félünk, akkor ereket ki belőle!). Majd egy doboz tisztított paradicsom konzerv, ami saját levében van (ennek háromnegyede is elég tkp.). Teszek hozzá egy nagyobb felkarikázott sárgarépát s egy kis szárzellert is. (Ha leveszöldség van otthon, akkor abból is mehet bele, nem kell szárzeller föltétlenül.)
4) Visszateszem a kivett szalonna felét, bele teszem a hússzeleteket és felöntöm kb. 6 dl barna sörrel és hozzá pár dl. marha alaplével. Nyugodtan lepje el, ragusan nézzen ki.
5) Fűszerezésnek két-három babérlevél, (fűszergömben akit zavar) 5-6 borókabogyó és 6-10 szem fekete bors következik, s csipetnyi cayenne-i bors is mehet bele, s persze pici só, de óvatosan, mert a hús "panírjában" is volt s a szalonna is sós volt! S végül egy lapos evőkanál barna cukor.
c) összefőzés/-sütés::
1) A tűzhelyen összemelegítem, felforralom, majd beteszem fedő nélkül a sütőbe, ahol középidő tájt ellenőrizve, hevítem 160 fokos hőlégkeverővel (anélkül 180 fok) kb. 1 órát. Ha a leve nagyon sűrű lenne, vagy a kilógó húsok megpirulnak, akkor öntök rá még húslevet ill. a húsokat megforgatom.
2) Akkor jó, ha a húsok puhák, omlósak (ez hamar bekövetkezik), s a lé besűrűsödik, s enyhén karamellizálódik is. Kóstoljuk meg, ha szükséges fűszerrel, sóval korrigáljunk.
3) Igazi füstölt, juhbeles frankfurti virslit karikázunk, hagyma karikákkal összekeverjük és az utolsó 15 percben a tetejére rakjuk, s kicsit belekeverjük, de úgy, hogy a virslik és hagymakarikk a tetején maradjanak azért, úszva a szószban. Ez 15 perc alatt hozzá sül, fő.
4) A kihagyott pirított szalonnát összemelegítjük apróra vágott petrezselyemmel és a sütőből kivett tál tetejére szórjuk.
5) Körete lehet zsemlyegombóc, vagy szalvétagombóc, de akár valamilyen makaróni is, vagy egyszerű fehér főtt rizs. Persze a németek krumplival ennék.
Ha a markáns, férfias ízeket kevéssé kedvelő hölgyeknek ez az étel túlságosan rusztikus, fel lehet nekik ajánlani, hogy tejföllel díszítve is fogyaszthatják, az én párom is így tett (másodjára :-).
Szerintem télen (ha megharagszanak a bajorok, ha nem :-))) belga félbarna sörök mennek hozzá, behűtve. Pl. valami Leffe vagy Floreffe esetleg Chimay... ilyenek.
Hát ezt főztem hétvégén, jókedvvel ettük, nem volt panasz rá! :-))
Ma töltött káposzta volt a napirenden. Natasával már pár napja jól átbeszéltük, azt hiszem tőle sem idegen ez a módja. Aztán leírtam kedvenc blog helyemen a "Bűvös szakácson". Itt az a megtiszteltetés ért, hogy Öreg néven ismert igen tekintélyes kolléga fel is dolgozta, rendbe rakta az én leírásomat, olyan rendesen, hogy inkább azt idézem ide, szép Karácsonyt hozzá:
KK
ps. Itt is "Fiskális" a művésznevem.
"Bűvös szakács" Az Öreg 2008.12.19. 18:48:54
Fiskális, remek recept, utólagos engedelmével (az osztrák rendszer szerint) átírva, így tettem el a receptgyüjteményembe!
--------
Töltött káposzta, Fiskális módra
A.) Hozzávalók a káposztához:
80 dkg savanyított szálas káposzta
1 egész fej, savanyított káposzta
5 dkg zsír
4 vastag szelet kolozsvári szalonna
2 db megtisztított disznóláb
2 fej makói hagyma
3 gerezd fokhagyma
1 evőkanál pirospaprika1
teáskanál erős fűszerpaprika
1/2 mokkáskanál durvára őrölt bors
1 + 1 paprika és paradicsom
2 db babérlevél
1 kanál liszt
1 pohár tejfel.
B.) Hozzávalók a töltelékhez:
60 dkg fűszerezett nyers kolbász
12,5 dkg rizs
1 csapott kiskanál só
1/2 csokor összevágott csombor
1 tojás.
C.) Elkészítése:
1. A kolbászhúsból, előmosott, áztatott riszt használva keverd össze a tölteléket, hozzátéve egy fél csokor összevágott csombort. Egy kisebb tojással fogasd össze a masszát.
2. Mossad ki (de nem áztatva) a vastag ereitől megtisztított leveleket ill. a felvágott káposztát. A leveleket lazán töltsed meg, a végeiket gyűrd vissza.
3. A kolozsvári szalonna darabokat pirítsd meg, majd dobd rá a felkockázott makói hagymát és a szétnyomott fokhagymát, a durvára őrölt borsot és a két babérlevelet, pici sót. Majd egy kiskanál enyhén csípős fűszerpaprika következik, feloldva a zsírban, és rögtön egy kis víz, nehogy megégjen.
4. Tegyél bele két megtisztított disznólábat, vagy farkat, vagy valami más kocsonyába valót, pl. csülköt. Tegyél hozzá egy zöldpaprikát és egy meghámozott nagyobb paradicsomot is.
5. Tedd rá a káposztát, és egy picit párold meg.
6. Tedd hozzá a töltelékeket, egymás mellé, nem túl szorosan. Öntsed fel vízzel, majdnem hogy ellepje, s hosszan, nagyon lassú lángon kezd el főzni. A vége felé még tegyél hozzá hozzá egyben csombort, amit majd egyben ki is kell horgászni.
7. Amikor a töltelék és káposzta jó már, akkor szedd ki, a töltelékeket, valamint a disznóságokat.
8. Kevés tejföllel, egy lapos evőkanál liszttel habard be a levét, s forrald fel. (Nem lesz sűrű!) Kóstold meg, ízesítsd még, pl. hegyes paprikával (pár karika, éppen csak megbuggyanjon benne...) s tedd vissza a töltelékeket, a nagy lapos acél lábasba.
9. Tálaláskor ebben add az asztalra, s felmelegített tejföllel díszítsd, megszórva itt-ott piros paprikával.
A vecsési káposzta fesztiválra is alkalmas recept.
Kedves Torkosok!
Már régóta szemezgetek a PaprikaTV-ben Olivier és Marianne tálalásában előadott baszk pipivel, de nem találtam jó és autentikus receptet. Ez a kaja baszk-földi ugyan, de én a dél-francia variációját szeretem jobban, most azt mesélem el.
1. Olvasztunk 5 dkg vajat egy tűzálló serpenyőben és hozzá teszünk két ek. olivaolajat. A mondjuk fél kg csirkét (pl. mellet vagy kicsontozott felsőcombot) nagyobb darabokra vágva durva tengeri sóval és frissen őrölt fekete borssal megszórjuk.
2. A csirkét aranysárgára pirítjuk kevergetve a zsiradékba, majd kiszedjük papírkendőre és melegen tartjuk.
3. A maradék zsiradékba a következőket rakjuk, ebben a sorrendben, mivel nem egyformán pirulnak, ill. főnek: 1 nagy vöröshagyma nagy , de vékony karikákra vágva. Aztán két db színes (sárga és piros) paprika hosszúkás csíkokra szabdalva, pár fej gomba hosszantian összevágva, 2-3 újhagyma karikákra vágva. Megpároljuk ezeket és beletesszük a húst
újra a zöldségbe...
4. 4 kisebb vagy 3 nagyobb paradicsomot forró vízbe mártva megnyúzunk és kivágjuk a magot is belőlük. Felkockázzuk őket. Ez megy húshoz. Sózás, borsozás, és kis provanszi fűszer vagy friss bazsalikom, kakukkfű és rozmaring kombináció, de nem sok! 3 nagy gerezd fokhagyma jön összevágva bele. Aztán felöntjük az egészet kb. 1,5 dl könnyű fehérborral (hárslevelű, rizling ... ilyenek). Egy marék paprikával töltött olajbogyót dobunk bele.
5. Amikor az alkohol íze elmúlt kóstolunk és korrigáljuk a fűszert, ha kell. Egy csokor összevágott petrezselyem 3/4 része megy rá, majd olyan fekete-erdei típusú sonkát (lidl 380 Ft 10 dkg!!) szeletelünk vékony csíkokra (kb. 6-8 dkg) és a tetejére terítjük. (ha szaftosan szeretjük pici víz is mehet bele)
6. A bemelegített sütőbe 200 fokon, lehetőleg grill opcióval rásütjük a sonkát, hogy ropogós legyen a tetején.Ha nincs ilyen tűzhelyünk, akkor kevés olajon megsütjük a sonka csíkokat és rászórjuk a tálra. Én még vékonyka szelet fokhagymás fűszervaj-szeletkékkel is dúsítottam a tálat kivétel után!
7. Félbevágott koktélparadicsomokkal és a maradék petrezselyemmel díszítjük és a megmaradt - s addig jól behűtött - 6 dl bort elosztjuk hozzá :)
Ha valaki azt gondolná ez egy közönséges lecsós csirke, az téved, mert a technológiai sorrend , a fűszerek, a bor, a fokhagyma és a sonka más ételt ad.
Jó étvágyat hozzá!
Ma egy egyszerű étellel rukkolnék elő, ami viszont a férfiember svájci bicskája a konyhában, ha sörözni vágyó barátokkal akar eltölteni utána egy-két órát. Ti. ez az étel mindehhez igen alkalmas, s a sörök befogadásának igen jó s gazdag táptalajt biztosít. Amúgy nem nehéz, szinte magától megvan.
Ez a kevés észak-amerikai klasszikusok egyike, valószínűleg a déli ültetvények származéka, ezért néhány dolog nehezen lenne itthon beszerezhető (ha autentikusan készítenénk), de pótolható minden, kis jóakarattal. Azt mondják, bostoni sült bab karrierje úgy kezdődött, hogy amikor a függetlenségi háborút megelőző politikai konjunktúrában Boston a majdani USA legfontosabb városa lett, amikor egymást érték a teát kidobálók, majd az őrző-védő kft-ék, s hamarosan a tüntetők s ellentüntetők, akiket a képviselők hada követett, nos akkor az utcai
étkeztetés forradalma zajlott ott. S ennek gyümölcse az olcsó, laktató, déli rabszolga étel, aminek a egyszerű és felturbózott változatát is osztották, nagy tepsikből, rézkanállal, fatányérokba, gondolom egy adag volt vagy 8 cent. S egy kenyérrel, s egy sörrel együtt, akár 15 centet is elkértek :-))
(Egyébként Bostonban a gyarmati idők óta csináltak melaszos sült babot, ezért az amerikai szlengben Beantown / babvarosnak is nevezik. Ez azzal is összefügg, hogy Boston nagy szerepet játszott az amerikai rumgyártásban, ami ugye cukornádból készült, amit persze rabszolgák takarították be.)
Az én receptem egy turbó változat, az eredeti vega volt, szegény rabszolgáknak nem járt szalonna sem, kolbász sem :-)
Mi kell hozzá?
50 dkg vegyes szemes bab
1 ek. dijoni mustár
2 ek. karamellizált barnacukor (megpirítom a cukrot és kis vízzel
feloldom, amikor már sistergő barna) vagy ugyanennyi melasz
1 fej vöröshagyma
5 gerezd fokhagyma
1 ág kakukkfű
2 közepes sárgarépa
1 doboz olasz hámozott darabolt paradicsomkonzerv
10-15 dkg jó húsos kolozsvári szalonna vagy füstölt tarja
1 tk. worchester szósz
1 kk. cajun fűszerkeverék vagy csili por
1 ek. almaborecet
10 dkg chorizo típusú vagy csipőspaprikás magyar vastag kolbász felszelve
egy csokor petrezselyem
só-bors
Készítés:
1. A babot először kiválogatom, majd hideg vízben 6-8 órát áztatom. Majd többször is átmosom.
2. Friss vízzel (két ujjnyira ellepje) felteszem főni. Ha felforrt, lehalkítom alatta a tüzet és 45-60 percig főzöm (a bab idősségétől függ), addig amíg meg nem puhul. A babot leszűröm, a főzőlevet félreteszem (én teszek bele ilyenkor egy leveskockát feloldva s kiforralom vele!)
3. A sütőt előmelegítem kb. 180 °C-ra.
4. Cserépedényben vagy más hőálló edényben (jénai tál pl.) a babhoz keverem a hozzávalókat:
- a megpirított szalonnához adom a hagymát, megpárolom finoman, s a fokhagymát is mellé teszem, majd az olajos keverékkel bekeverem a babot.
- majd hozzá öntöm a paradicsomot, esetleg csak a felét-hámnegyedét, jöhet a kockára vágott sárgarépa is
- fűszerezem, mustározom stb., majd hozzá keverem a worchestert és a melaszpótlékot is, az ecettel
5. Az íznek úgy kell összeállnia, a sóval-borssal, hogy a pici csípősség, fanyarság mellett az édes-ecetes is jelen legyen, amit a cukrok karamellizálódása fog össze a sütési folyamatban!
6. ...és végül felöntöm annyi főzőlével, hogy épp ellepje. Majd lefedem és kb. 1 1/2 -- 2 órán át sütöm (félóránként nézzük meg, nehogy a bab kiszáradjon, ha szükséges, adjunk hozzá még főzőlevet)
7. A végén keverjük bele a frissen vágott nagy csokor petrezselymet (ennek háromnegyedét!) és kakukkfüvet és tegyük rá a kolbászokat a majd fedetlenül további kb. negyed órát pirítsuk grillel vagy hőlégkeverővel, hogy a teteje megpiruljon. Kivesszük, deszkát teszünk
alá és kicsit megvárjuk míg hűl, s a maradék petrezselyemmel díszítjük.
(Mi pici juharfaszirupot is teszünk a karramellizált cukorba s azzal is felforraljuk, van aki mézzel teszi ezt. A lényeg a karamell íze, ha már melasz nincs kéznél.)
A végeredmény a sólet egy rokona, de a fűszerek miatt mégis teljesen más, mert édeskés, ecetes picit, s közben nagyon markáns, férfias étel. Mi hideg sörrel és jó fajta rozskenyérrel esszük.
Jó étvágyat!
A BIGOS egy lengyel nemzeti ereklye, igen sok iskola készíti s sokfajta módon. Mivel magam 4-5 alkalommal ettem ilyet Varsóban és Krakkóban is, ezért bizton állíthatom, az autentikussággal nincs semmi baj. Annál is inkább, mert a bigos nem idegen tőlünk, de az túlzás, hogy a székely káposzta vagy a kolozsvári rakott egy változata lenne
Az alapkoncepció:
1) Többféle húst készítünk s édes és savanyú káposztát párolunk. Ezek együtt összemelegítve adják a jó bigost.
2) Két alapiskola van: az egyik az a húsokat a káposztákkal főzi, párolja, a másik az előre készített húsokat használ föl. E koncepcióban a hús a melegítve fogyasztott káposztával már harmadszor melegszik fel!
3) Itt nem ajánlás, hanem törvény, hogy frissen SOHA nem esszük, ezt előző nap kel elkészíteni, mert első-harmadik melegítésre jó.
Hozzávalók:
1/2 kg savanyú káposzta
1/2 friss káposzta vékonyra vágva nem gyalulva
10 szem aszalt szilva beáztatva, magozva
1-2 kisebb savanyú alma
két marok szárított erdei gomba beáztatva
60 dkg sertés oldalas
40 dkg füstölt csülök vagy tarja
15 dkg sült kolbász (nem füstölt, ha nincs grillkolbász mehet bele)
2 nagy hagyma
fűszerek (só, bors, boróka, babér)
1 dl vörösbor
fél liter marha húsleves
2 kanál méz
Menetrend:
- Az oldalast megfűszerezve, sózva tepsibe kisütjük fólia alatt, majd megpirítjuk, kb. 70 perc. Kihűtjük és daraboljuk.
- A füstölt húst puhára főzzük. Kihűtjük és daraboljuk.
- Húsos szalonnát pirítva feltesszük két serpenyőbe párolódni a kétfajta káposztát külön. Mindkettő alá vágunk egy-egy hagymát. Az édes káposztát köménnyel fűszerezzük s sóval. A savanyúhoz boróka bogyót és borsot, s pár babér levelet teszünk.
- Egy idő után hozzátesszük a beáztatott szilvát és a gombát, ez utóbbinak a levéből is. Ezeket az édes káposztához. A két káposztához adhatunk egy kis húslevest, meg ne égjen.
- kb. 1 óra után terítsük a nagyobb serpenyőbe lévő káposztára a húsokat és a kolbászt (karikázva, félkarikázva) és a másik káposztával öntsük fel. Ekkor már a sütő legyen 150 fokos.
Keverjük, rázzuk össze az egészet. tegyük közé az alma gerezdeket is, kb. 6 gerezd elég.Ha nincs leve, tegyünk még rá húslevest picit. Ekkor édesítsük mézzel, de gy, hogy ne legyen édes, csak picit, a sóssága még megmaradjon. Tegyük bele a vörösbort is.
- tegyük az egészet lefedve a sütőbe (pl. fóliázva) s 140-150 fokon lassan főzzük-süssük kb. 60-80 percig. Az az összeérésről szól, már égni-sülni nem kell, minden majdnem kész benne.
Aztán kivesszük, ha lehet valami erkélyre, teraszra kirakjuk hűlni, éjszakázni. Vagy a hűtőbe. Ne is nézzünk rá másnap ebédig. Ekkor elő a friss, ropogós kenyeret s a jó kis seritalt, az való hozzá.
Okosságok:
- a Spárokban kapható dobozos aszalt szilva szirupban, én azt használtam, s a szirup egy részét is, emiatt csökkentettem a mézet (amúgy ez konyakkal felöntve nagyon menő cucc deszertnek is)
- a friss gomba nem jó itt, kéretik beáztatott szárítottat használni, ha nincs rá egy éjszaka akkor foró víz és 1 óra elég neki - sertészsírt használjunk, ne olajat, ha lehet - paprika, liszt és tejföl tényleg nem kell bele
- ez egy nem nagyon szép kaja, de a mi káposztáinkat sem küllemre esszük...
- a székelynél sűrűbb, a rakottnál hígabb verzió a jó, annyit pancsoljunk alá, hogy ilyen legyen...
- nem hülyeség a húsokat mással is kombinálni, magyarán az oldalas fele jó lesz feltétnek másnap, a csülök is jó lesz babgulyásnak egy hét múlva
Szerintem félbarna vagy barna sör konveniál hozzá. Egyes iskolák a bor helyett azzal főzik. Mások libát s kacsát, sőt vadhúst is tesznek bele, ami nem csoda, mert eredetét nézve egy vadászételről van szó. Szerintem a sült oldalas és a főtt füstölt csülök (előtte jól kiáztatva tiszta vízben!!) pont elég a kolbásszal.
Ha valakinek nem jó, akkor fagyassza le, kimegyek érte! :-))